Startup z apetytem na innowacje

[#1]

Świat potrzebuje więcej białka, a możliwości pozyskiwania go tradycyjnymi metodami są już na wyczerpaniu i generują ogromny koszt środowiskowy. O ekologicznym odżywianiu, zrównoważonej diecie i powstawaniu nowych źródeł białka rozmawiamy z Rafałem Kunickim, Prezesem Zarządu i jednym z założycieli startupu PROTEINrise.

Jesteście startupem Food-Tech. Co to właściwie oznacza? Jakie jest spektrum Waszej działalności?

Najogólniej rzecz ujmując, zajmujemy się innowacyjnymi technologiami wytwarzania żywności. Naszą specjalizacją jest opracowywanie nowych technologii produkcji i rozwój nowych składników do produkcji żywności, w szczególności białek pochodzących z nowych surowców. W odróżnieniu od większości bardzo skądinąd ciekawych, strupów na naszej polskiej scenie nie koncentrujemy się na produktach konsumenckich, ale na wytwarzaniu komponentów. Chcemy robić coś, z czego później producent żywności, startup czy jakakolwiek inna firma stworzy coś własnego.

Dlaczego w ogóle potrzebujemy alternatywnych źródeł białka - zamienników mięsa, ryb, mleka czy jaj?

Świat dotyka kilka poważnych problemów, które z czasem będą jeszcze tylko bardziej nabierać na sile. Obecne źródła białka, czyli przede wszystkim zwierzęta, pod względem doskonalenia procesu produkcji doszły już do ściany; mówiąc kolokwialnie: wiele więcej już nie da się z tego „wycisnąć”. Ten sposób wytwarzania białka osiągnął już kres swoich możliwości. Odpowiada za to wiele czynników, jak chociażby to, że nie znajdziemy już dużo więcej ziemi pod hodowlę krów czy świń.

Sposób, w jaki wytwarzaliśmy białko do tej pory, przestaje być wystarczający do obsłużenia bieżących potrzeb. Najważniejsze w tym kontekście jest wyzwanie demograficzne, czyli problem wyżywienia rosnącej populacji świata. W liczbach wygląda to tak, że do 2050 roku będzie nas na ziemi ponad 10 miliardów, a więc o 20% więcej niż teraz. Aby w tak krótkim czasie wyżywić tak znacznie większą liczbę osób, potrzeba nam więcej białka. Równolegle zmienia się sposób odżywiania sporej części populacji — tzw. klasa średnia, ze względu na poprawę warunków życia, odżywia się lepiej, a to znaczy, że spożywa więcej białka. Jeśli tylko kilka procent ludzi zacznie jeść więcej białka, w skali globalnej zapotrzebowanie na nie wzrośnie kolosalnie. Kolejne zagadnienie dotyczy kwestii zdrowotnych — nasilania się chorób cywilizacyjnych, wynikających między innymi ze spożywania wysoko przetworzonych produktów. A w tym samym czasie, na drugim krańcu świata, mamy problem głodu i niedożywienia. Na to wszystko nakłada się problem, o którym słyszymy chyba najwięcej, czyli wyzwanie środowiskowe. Cały współczesny łańcuch wytwarzania żywności ma gigantyczny negatywny wpływ na środowisko: degradacja ziemi, wylesianie, emisja dwutlenku węgla, użycie chemikaliów i tak dalej i tak dalej…

Mówimy więc o trzech rosnących problemach, które wymuszają na nas przemyślnie tego, czym i w jaki sposób się odżywiamy.

Czy ekologiczne odżywianie to współcześnie trend czy konieczność? Czy dieta wegetariańska albo wegańska to raczej „styl życia” czy nasz obowiązek wobec planety?

Każda z tych odpowiedzi będzie po części prawdziwa.

Wiele osób, z różnych przyczyn, nie wyobraża sobie życia bez steków, burgerów czy kotletów schabowych. Zastanawiam się nad etycznym i społecznym wymiarem nakłaniania ich do zmiany swoich przyzwyczajeń… Jakie jest Wasze podejście do tego tematu?

Jako prezes i udziałowiec firmy, która zajmuje się roślinnymi źródłami białka, jestem daleki od jakiejkolwiek indoktrynacji i wyznaczania sobie misji, aby każdego przekonywać i narzucać co jest lepsze. Promuję rozsądne ograniczenie spożycia mięsa, wierząc jednocześnie, że będzie ono dostępne. W jednych częściach świata – jak Chiny, gdzie konsumpcja mięsa dowodzi statusu społecznego – będzie rosło. W innych – jak nasz region będzie malało, dieta będzie modyfikowana. Preferuję też unikanie etykietek „dieta wegetariańska” czy „dieta wegańska”, bo to zawsze powoduje myślenie w kontekście jakiejś mody, poglądów czy wręcz ideologii. Zamiast tego staram się myśleć i mówić o diecie zrównoważonej, w możliwie najszerzej pojętym znaczeniu: o diecie, która jest dobra tak dla naszego zdrowia i samopoczucia, jak i dla planety. Patrzmy na problem pragmatycznie, bez podpadania w konflikty światopoglądowe. Wystarczy odrobina otwartości na nowe produkty i nowe smaki. Jeszcze 5-7 lat temu, aby spożywać zamienniki mięsa, faktycznie potrzebne były pewne wyrzeczenia — produkty te nie były ani dostępne, ani szczególnie smaczne, ani tanie. Dziś zrobiliśmy w tym temacie ogromny krok do przodu i nawet najbardziej zagorzali mięsożercy znajdą dla siebie coś roślinnego, co będzie im odpowiadało i nie stworzy poczucia jakiejś wielkiej straty.

Jak powstają alternatywne źródła białka?

Na pytanie to można spojrzeć z dwóch perspektyw. Pierwsza rzecz to technologia wytwarzania, a druga - surowiec. Kwestie te są ze sobą nierozerwalnie związane i PROTEINrise działa na ich styku. Opracowujemy i stosujemy nowe procesy technologiczne, które są z natury EKO - to znaczy zużywają mniej wody, prądu, nie wymagają stosowania chemikaliów etc. - i pozwalają stworzyć białka o nowych właściwościach funkcjonalnych i odżywczych: coś, z czego później producent żywności będzie w stanie stworzyć ciekawy produkt. Sięgamy po surowce, które są już w jakiś sposób przez rynek zwalidowane, czego przykładem są rośliny strączkowe, a konkretnie groch żółty. Ale „wchodzimy” także w surowce, które w najlepszym przypadku mają dziś status produktów ubocznych czy wręcz odpadowych branży spożywczej.

Technologia, którą obecnie się zajmujemy, polega na frakcjonowaniu i koncentracji białka. Zaczynamy od produktów, które mają niższą zawartość białka, i w drodze procesu technologicznego prowadzonego w środowisku wodnym powodujemy, że koncentracja białka wzrasta. Na koniec powstaje wartościowy produkt dla producentów żywności, na przykład zamienników mleka, sera czy jogurtów.

Jakie produkty udało Wam się już stworzyć, jakie skomercjalizować, a nad jakimi właśnie pracujecie?

Produktów zawierających „nasze białka” nie można jeszcze znaleźć na sklepowych półkach, ale już wkrótce, mniej więcej w połowie tego roku, powinno się to zmienić. Jesteśmy na etapie uruchamiania pilotażowej linii produkcyjnej, a produkt, który wprowadzamy to płynny koncentrat białka grochu żółtego. Idziemy tutaj zdecydowanie pod prąd, bo większość składników do żywności ma formę proszku, co wynika zarówno z technologii wytwarzania, jak i na przykład łatwości transportu i dozowania. My postanowiliśmy jednak poszukać dodatkowych oszczędności środowiskowych. Stworzyliśmy proces, który w całości przebiega w środowisku wodnym i na koniec daje produkt także w płynie, dzięki czemu unikamy np. bardzo energochłonnego procesu suszenia. Typowe „mleko” roślinne powstaje teraz z proszku, który najpierw był w formie wody, potem został wysuszony, a później przez producenta z powrotem wrzucony do wody, tak aby klient otrzymał specjał w płynie. Z punktu widzenia ekologii i ekonomii nie ma w tym zbyt wiele logiki. Co więcej, taki produkt nie jest idealny, bo proszki mają swoje ograniczenia jeśli chodzi o rozpuszczalność i konsument później  wyczuwa w konsystencji. Z naszego płynnego koncentratu przy zastosowaniu do płynnych produktów ("mleka” roślinne, wszelkiego rodzaju desery, jogurty łyżeczkowe) powstają dania o dużo lepszych właściwościach i dużo wyższej zawartości białka. W odróżnieniu od napoju owsianego, gdzie białka jest 0,4%, czy napoju ryżowego z 0,1% zawartością białka, „mleko” roślinne stworzone w oparciu o nasz koncentrat zawiera 3,5% białka, czyli tyle ile zawiera mleko krowie. Muszę jeszcze wspomnieć, że równolegle do tworzenia samego komponentu rozwijamy aplikację, która pokazuje, jak go stosować. To, co udało nam się wykreować w naszym laboratorium, spotkało się z pozytywnym odbiorem i głęboko wierzę, że będzie tak samo w przypadku produktu końcowego, który pojawi się w sklepach.

Skąd pomysł, by zająć się właśnie ekologiczną, organiczną żywnością?

Grono założycieli PROTEINrise liczy aż 5 osób, co jest dość sporą grupą jak na startup (śmiech). Zebraliśmy się ze wspólnikami w specyficznym momencie, bo pod koniec 2020 roku, kiedy zaczynał się COVID. Doszliśmy do wspólnego przekonania, że łączy nas prywatnie poczucie pewnej misji. Z jednej strony byliśmy na takim etapie życia, kiedy czuliśmy, że możemy wygenerować trochę większy wpływ na rzeczywistość, niż mieliśmy okazję to robić dotąd. A z drugiej, jako przedsiębiorcy, dostrzegliśmy tutaj konkretną szansę o charakterze biznesowym. Mieliśmy przeświadczenie, że w krótkim czasie możemy w tej części Europy stać się dość dużym graczem na rynku zaawansowanych technologii produkcji żywności, bo takiego podmiotu po prostu nie ma. Można więc powiedzieć, że narodziny PROTEINrise to efekt połączenia lekko romantycznej wizji z chłodną kalkulacją. Dość szybko spotkaliśmy się też z akceptacją rynku, zyskując finansowanie z funduszy VC i od prywatnych aniołów biznesu.

Co doradzilibyście młodym naukowcom i startuperom, którzy maja jakiś eko-pomysł na biznes?

Młodym przedsiębiorcom, niezależnie od branży, radzę, aby jak najszybciej weryfikowali swój pomysł z rynkiem. Jeśli ktoś się tego obawia, to najprawdopodobniej szybko przekona się, dlaczego większość startupów upada. Trzeba wiedzieć, czy jest na coś prawdziwe zapotrzebowanie rynkowe. Środowisko startupowe jest dziś tak samo wyjątkowo twórcze i zachęcające, co konkurencyjne. Warto się dobrze zastanowić, czy pomysł ma rację bytu, a jedyną sposobnością, by się tego dowiedzieć, jest zderzenie z rynkiem. Jeśli sygnał rynkowy będzie pozytywny, działajcie dalej.

Młodym naukowcom polecam z kolei, by szukali kontaktu ze stroną biznesową. W polskich realiach rozdźwięk między światem naukowym a komercyjnym jest niestety gigantyczny. Różnica między badaniami podstawowymi, finansowanymi przez publiczne pieniądze a działalnością przedsiębiorstwa jest ogromna.

Jak, Waszym zdaniem, kształtuje się obecnie relacja między biznesem a ekologią?

Lubię wierzyć, i po części naprawdę to widzę, że paradygmat się zmienia. Spojrzenie ekologiczne często jest wymuszane przez klientów. I bardzo dobrze, że tak się dzieje, że firmy na to reagują. Ale wiem jednocześnie, że tyle jest w biznesie ekologii, ile być musi, by spełnić narzucone z góry uwarunkowania regulacyjne czy posłużyć do kształtowania określonego wizerunku. Im więcej będzie jednak firm zakładanych i prowadzonych przez ludzi, którzy wywodzą się już z trochę innego mindsetu, tym sytuacja będzie lepsza. Jest sporo do zrobienia, ale jesteśmy na dobrej drodze.

Bardzo dziękuje za rozmowę.

Również dziękuję.