Ekspert radzi jak wykorzystać sezonowe warzywa

[#1]

Sezonowość i lokalność wiążą się z kuchnią od zawsze. Są właściwie jej esencją. Od początku naszego istnienia, z oczywistych względów, ludzie żywili się lokalnie. Dużo łatwiej było przynieść jagody które rosną za wzgórzem niż urządzać męczącą wyprawę aby dotrzeć do dalszego miejsca i wrócić z tymi samymi owocami.

Produkty z daleka były mniej świeże, co było nie bez znaczenia w czasach dawniejszych. Nie było bowiem lodówek i zamrażarek, a pojęcia takie jak pasteryzacja czy liofilizowanie były ludziom obce. Ryby czy mięso trzeba było spożyć tego samego dnia, zwłaszcza jeśli klimat był ciepły i wilgotny.

Plemiona zbierackie na swój sposób kierowały się właśnie lokalnością. Przenosiły się one z obszaru na obszar, ponieważ w najbliższej okolicy zaczynało brakować pożywienia. Zbierały natomiast to co właśnie było dojrzałe, czyli w sezonie.

Ale jak to się ma do oszczędzania? Dzisiaj kiedy nie wytwarzamy żywności musimy ją kupić. Na przykładzie szparagów, warzyw wybitnie sezonowych, można zaobserwować relację cenową.

Ten tekst piszę pod koniec marca, będąc w sklepie zwróciłem uwagę na cenę zielonych szparagów, 14 złotych za pęczek. Zbrodnia w biały dzień, mimo, że jestem wielkim miłośnikiem tych warzyw - odpuściłem. Dlatego że zdaję sobie sprawę, iż za nieco ponad miesiąc ich cena spadnie do kilku złotych za pęczek. Ponadto będą świeższe i smaczniejsze. O ogórki małosolne  nawet nie pytam… 30-35 złotych za kilogram? Absurd. W sezonie będą po kilka złotych.

Jak widać na powyższych przykładach, na wszystko jest czas. Czy to kuchnia, czy giełda. Jednak tutaj oszczędzanie nie wiąże się z pogorszeniem sposobu odżywiania, wręcz przeciwnie!

Wracając do wywołanych wcześniej szparagów. Mimo, że jestem z Warszawy, to miałem przyjemność mieszkać przez lat parę w Poznaniu. Wielkopolska jest największym producentem szparagów w Polsce. W maju wychodząc na poznański targ mogłem liczyć na kupno szparagów za kwotę niemalże 2 razy mniejszą niż w Warszawie. Owszem, koszty życia w stolicy są większe, ale 2 razy...

Co wpływa w takim razie na tak znaczącą różnicę? Krótko mówiąc – lokalność. Po pierwsze surowca nie trzeba transportować na znaczne odległości. Poza tym, skoro szparagów jest na tym obszarze mnogość, to i konkurencja wysoka. Im konkurencja większa, tym cena niższa. Prosta zależność.

Wracając do kwestii przewożenia towarów. Od jakiegoś czasu funkcjonuje określenie tzw. „żywnościokilometrów”. W skrócie rzecz biorąc, im mniej wydajnym środkiem transportu przewożone są produkty, tym ich cena wyższa. Poza tym, ilość kilometrów którą dany towar przebył również ma wpływ na jego wartość. My konsumenci również generujemy „żywnościokilometry” uszczuplając w ten sposób nasze portfele.

Dlatego zastanówmy się przed wybraniem się na zakupy czy po kilka produktów warto wsiadać w samochód lub autobus i jechać do dużego centrum handlowego. Być może szybciej i ostatecznie taniej będzie podejść do pobliskiego sklepu.

Przy dużych sklepach płacimy zazwyczaj zagranicznym firmom. Kupując u lokalnych producentów mamy pewność, że nasze fundusze przekażemy właśnie im (mając nadzieję, że ci rozliczą się sumiennie z fiskusem). Poza tym, w razie jakichkolwiek problemów wiemy od kogo jest towar. Sprzedawca również ma tego świadomość, więc ryzyko nabycia gorszego towaru powinno być mniejsze.

I ostatnia istotna sprawa. Sezon na owoce i warzywa prędzej czy później przemija. Jak zatem zaoszczędzić pieniądze i cieszyć się z najsmaczniejszych i najtańszych owoców i warzyw przez cały rok?

Oczywista odpowiedź to: przetwory. Robiąc nalewki, dżemy, konfitury, czy kiszonki będziemy mieli wspaniałe produkty nawet wtedy kiedy sezon na nie minął. Ponadto, po co wydawać pieniądze na coś co mamy w domu. Ba, domowe nawet lepsze. Jeżeli są to np. grzyby które sami zebraliśmy, wychodzi, że kosztowały nas tylko czas. Mieszkańcy miast mają ciut gorzej. Dochodzi podróż, czasami długa.

Sezonowość i lokalność jest czymś co zawsze powinniśmy brać pod uwagę. Zresztą nie tylko w kuchni. Mają one zastosowania w wielu innych dziedzinach. Dlatego będąc wiosenną porą w Poznaniu zawsze wracam stamtąd z kilkoma pęczkami szparagów!

Poniżej 2 przepisy. Dorsz w caponacie, czyli śródziemnomorskim wydaniu, ale opiera się ono na polskich produktach, które latem nie są specjalnie drogie. Propozycja druga to minestrone – zupa warzywna rodem z Włoch. Jakoś tak wyszło, że oba dania są z półwyspu Apenińskiego. Może dania z daleka, jednak produkty do nich znajdziemy pod nosem.

Minestrone z młodą kapustą  

• pół główki młodej kapusty
• 1 mała cukinia
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1 czerwona papryka
• oliwa z oliwek
• 100 ml pulpy pomidorowej
• 1,5 l bulionu drobiowego
• pół łyżeczki suszonego oregano i tymianku
• sól, czarny pieprz, 5 ziarenek ziela angielskiego, 4 liście laurowe
• 2 łyżki świeżej bazylii

W garnku na rozgrzanej oliwie przesmaż cebulę pokrojoną w kostkę wraz z czosnkiem. Następnie dodaj oregano, tymianek, liść laurowy i ziele angielskie. Po paru minutach dodaj paprykę pokrojoną w paski. Smaż 3 minuty. Dorzuć cukinie pokrojoną w półplastry i posiekaną młodą kapustę. Obsmaż mieszając 2-3 minuty. Całość zalej bulionem i gotuj aż składniki będą miękkie, pilnując, aby ich nie rozgotować. Na koniec dodaj pulpę oraz sól i pieprz. 

Dorsz w caponacie 

• 2 filety z dorsza
• 1 bakłażan
• 1 średnia cukinia
• 1 cebula
• 2 strąki czerwonej papryki
• 2-3 łodygi selera naciowego
• 30 dkg pomidorów lub puszka pomidorów pokrojonych
• 10 drylowanych czarnych oliwek
• 2 łyżki octu winnego
• 100 ml oliwy z oliwek
• czosnek,sól, pieprz, cukier

Bakłażana pokrój w plastry, osól i zostaw na 15 min. Po tym czasie opłucz go i osusz papierowym ręcznikiem.  Następnie pokrój go w drobną kostkę. Podobnie zrób z cebulką, cukinią, papryką i selerem naciowym. Na patelni rozgrzej oliwę z oliwek, wrzuć cebulę, paprykę, seler i 2 oczyszczone ząbki czosnku. Podsmaż przez około 5 min., od czasu do czasu mieszając. Dodaj pokrojonego bakłażana i cukinię. Po 3 minutach zalej wszystko pomidorami (z puszki) lub w oddzielnym garnuszku przygotuj pomidory – podduszone na 2 łyżkach oliwy. Wsadź  do sosu filety z dorsza i gotuj wszystko przez 10-15 min., aż ryba się podgotuje. Przypraw solą, pieprzem, octem, cukrem.  Przed podaniem posyp pokrojonymi oliwkami.

Źródło zdjęcia: iStockphoto.com