Startup, w którym pomysły rosną jak na drożdżach

[#1]

Marnowanie pieczywa to poważny globalny problem. Czy polski startup może mieć patent na jego rozwiązanie? Zapraszamy na rozmowę z Bartłomiejem Rakiem, twórcą marki Rebread, która wie, jak zamieniać czerstwy, nienadający się już do spożycia chleb w nowe, pełnowartościowe i bardzo ciekawe produkty.

Ile chleba, na przykład w skali roku, marnuje się w Polsce?

Przyjmuje się, że mogą być to nawet dwa miliony ton chleba rocznie! A żywności w ogóle marnujemy w granicach 5 milionów ton. Chleb, obok gotowych dań, jest więc jednym z najczęściej wyrzucanych produktów spożywczych. Te dwa miliony ton zmarnowanego chleba musimy podzielić na dwie kategorie. Pierwsza to osiemset tysięcy ton chleba, który się nie sprzedaje, czyli nadprodukcja w piekarniach. Odpowiada za to sposób, w jaki zorganizowany jest rynek, oraz charakterystyka samego produktu. Chleb jest produktem z krótkim terminem przydatności do spożycia, produktem czerstwiejącym i takim, odnośnie do którego konsument ma konkretne oczekiwania: w kwestii świeżości, wyglądu czy smaku. Druga to milion dwieście tysięcy ton chleba, który marnuje się już u konsumenta w domu, bo albo nie został zjedzony w odpowiednim czasie, albo zaczął pleśnieć wskutek niewłaściwego przechowywania.

Chleb zajmuje szczególne miejsce w polskiej kulturze, dlaczego więc w ogóle pozwalamy, by lądował na śmietniku?

Myślę, że wynika to z kilku powiązanych ze sobą przyczyn. W pewnym momencie chleb stał się bardzo tani i bardzo łatwo dostępny, przez co trochę straciliśmy do niego szacunek. Jednocześnie jakość chleba znacząco się pogorszyła. Jeśli po kilku godzinach od zakupu chleb zaczyna nosić już ślady czerstwienia, to wszystkie przekazywane z pokolenia na pokolenie wspomnienia i wartości dotyczące tego wyrobu przestawały mieć znaczenie. Wydaje mi się, że tego rodzaju zmiany nastąpiły mniej więcej koło roku dwutysięcznego, kiedy prym w sprzedaży chleba zaczęły wieść sklepy wielkopowierzchniowe, a wiele rodzinnych piekarni zakończyło swoją działalność.

A jak wygląda to na świecie?

Chcemy być podmiotem impaktowym - takim, który rozwiąże problem marnowania żywności na szeroką skalę. Chleb, właśnie przez estymę, jaką się go otacza, może być tutaj świetnym przykładem i pewnego rodzaju reprezentantem tak potrzebnej zmiany. Zwykliśmy uważać, że pieczywo to taki polski produkt, coś głęboko naszego. W rzeczywistości jednak pod względem konsumpcji chleba plasujemy się na szarym końcu zestawienia; nie jesteśmy ostatni, ale na pewno daleko w tyle. W wielu europejskich krajach spożywa się blisko dwa razy tyle pieczywa rocznie na głowę konsumenta, co w Polsce. Nie ma u nas kultury tapasowej - pieczywo jemy głównie w formie kanapek, zwykle tylko na śniadanie i kolację. Kultury południowe bardzo często spożywają pieczywo także na obiad. Ilość zmarnowanego chleba będzie tam zatem adekwatnie większa. Wyjątek stanowi Skandynawia, gdzie pieczywo nie jest aż tak popularne i gdzie społeczeństwo odznacza się wysoką świadomością ekologiczną.

W jakim stopniu marnotrawstwo żywności przyczynia się do zanieczyszczenia środowiska?

Zamiast przytaczać kolejne budzące grozę statystyki, chciałbym zwrócić w tym miejscu uwagę na ważną kwestię, o której trzeba pamiętać. Bo marnowanie żywności szkodzi planecie podwójnie! Najpierw marnujemy zasoby na etapie produkcji, a potem na etapie utylizacji. A utylizacja niesprzedanej żywności to blisko 1/3 kosztów środowiskowych, które zostały wykorzystane do jej wytworzenia.

Skąd pomysł, by zająć się przetwarzaniem czerstwego, nienadającego się już do spożycia pieczywa? Jak zaczęła się Wasza historia?

W 2017 roku założyliśmy małą śniadaniownię. Nowoczesne piekarnie rzemieślnicze zaczynały wówczas dopiero powstawać; w Krakowie działały wtedy dwie. Prawdziwe pieczywo było produktem unikalnym. Wszystko schodziło z półek tak szybko, że na warunkach B2B właściwie nie byliśmy w stanie potrzebnego nam chleba kupić. W 2019 postanowiliśmy więc rozszerzyć działalność o własną małą piekarnię. Pół roku później zaczęła się jednak pandemia i swoją gastronomię musieliśmy zamknąć. Skupiliśmy się na działalności piekarniczej. Wypiekaliśmy więcej, więcej i więcej… Ale konsument był bardzo nieprzewidywalny - raz mógł wyjść z domu, a raz nie. Sprawiło to, że pieczywo zaczęło nam zostawać. Jako osoby wychowane w internecie zaczęliśmy googlować, co z tego niesprzedanego pieczywa możemy zrobić. I tak trafiliśmy na historię piekarni z Austrii, która miała swoją własną destylarnię - z niesprzedanego pieczywa produkowała kraftowy alkohol. Ponieważ mieliśmy trochę kontaktów na rynku alkoholowym, postanowiliśmy pójść podobną drogą. Jeden kilogram niesprzedanego pieczywa dawał nam półlitrową butelkę mocnego alkoholu. Nasz produkt spotkał się z zainteresowanie mediów, udało nam się też wejść do różnych inkubatorów biznesowych. Złapaliśmy wiatr w żagle, ale tę ścieżkę alkoholową szybko porzuciliśmy. Alkohol stanowi w Polsce problem i nie chcieliśmy dokładać do tego cegiełki od siebie. Wróciliśmy więc do Google i udało nam się wyszukać około 40 różnych pomysłów z różnych stron świata na zagospodarowanie starego pieczywa. W większości były to pomysły nieskomercjalizowane - wymyślone gdzieś na uczelniach i nigdy ich nieopuszczające. Dowiedzieliśmy się między innymi, że z niesprzedanego pieczywa można wyprodukować nowe pieczywo, tzw. chleb fermentowany, przy zerowym zużyciu mąki, i że w Niemczech wykonuje się olej drożdżowy, który jest pięćdziesięciokrotnie efektywniejszy niż olej palmowy.

I na co ostatecznie postawiliście?

Podstawowym kryterium stał się dla nas procent wykorzystania surowca. Zaczęliśmy rozwijać tylko te kierunki, w których uratowane pieczywo jesteśmy w stanie wykorzystać w 100%. Pracujemy przede wszystkim nad linią napojów, takich jak kwas chlebowy, breadbucha - chlebowa wariacja na temat kombuchy - czy napój probiotyczny. Z naszego surowca, niesprzedanego chleba, robimy bioferment, który później, za pomocą różnych bakterii, grzybów lub pleśni, przetwarzamy na gotowy produkt konsumencki. Oprócz tego eksplorujemy bardziej żywieniową linię, gdzie możemy wygenerować, ogromnie przez rynek spożywczy poszukiwane, alternatywne proteiny - zastępnik mięsa. Produkt z tej kategorii jest w tej chwili na etapie naukowo-badawczym; a w Hiszpanii podpisaliśmy już kontakt na opracowanie alternatywnych protein dla kalmarów.

Zgodnie z hierarchią przetwarzania produktów spożywczych, ratowania ich przed stania się odpadem, w pierwszej kolejności należy unikać nadprodukowywania towarów; w drugiej - jak najlepiej je rozdystrybuować, czyli sprzedać to, co już wyprodukowaliśmy; a w trzeciej - upcyklinogować, a więc wytworzyć z danego surowca coś nowego, co nadal będzie produktem spożywczym. I my staramy się tych właśnie wytycznych trzymać.

Jak wygląda droga chleba od piekarni do nowego produktu?

Najważniejsze jest to, aby droga ta była jak najkrótsza. Mamy bardzo wąskie, powiedzmy trzydniowe, okienko na przechwycenie chleba, który jest już zbyt czerstwy, by konsument go kupił, ale jednocześnie nie upłynęła jeszcze jego data ważności. Upływ daty ważności, zgodnie z prawem, sprawia, że produkt spożywczy z miejsca staje się odpadem (nawet, jeśli nie zaczął jeszcze pleśnieć, ani w ogóle nic mu nie dolega), a to blokuje nam jakiekolwiek działania. W tym krótkim przedziale czasu musimy odebrać surowiec i go zachować - zmielić i odpowiednio zabezpieczyć mikrobiologiczne. Chleb przetwarzamy metodami, które opracowaliśmy wspólnie z Uniwersytetem Rolniczym w Krakowie. Pracujemy głównie z fermentacją, bo czerstwe pieczywo jest świetnym „paliwem” do tego procesu. Nasz nowy surowiec ma termin przydatności do spożycia wynoszący pięć miesięcy i zupełnie nowe parametry.

Działacie w modelu open manufacturingu. Jak wygląda rozwój marki w tej formule? Jakie korzyści niesie to dla „świata”, innych podmiotów, a jakie - biznesowe - dla Was?

Postrzegamy siebie bardziej jako podmiot o charakterze R&D (od ang. research and development - przyp. red.), który opracowuje know-now i udostępnia je innym oraz odzywa się do naukowców i pomaga w komercjalizacji ich pomysłów. Ogromnie istotne było dla nas to, aby ślad środowiskowy naszej działalności był jak najmniejszy. Żeby to osiągnąć, przyjęliśmy model działania, w którym ograniczamy transport do minimum. Udostępniamy więc naszą wiedzę innym, tak aby umożliwić rozwiązywanie problemu nadmiaru chleba na poziomie lokalnym. Trudno wyobrazić sobie przecież sytuację, że czerstwą bagietkę wieziemy z Paryża do Krakowa, tu ją przetwarzamy, a potem w drugą stronę transportujemy jakiś inny surowiec. Można więc powiedzieć, że projektujemy rozwiązania w skali globalnej i udostępniamy je podmiotom lokalnym w różnych formach licencji: albo otwartej, kiedy chcemy stymulować kogoś do podjęcia kroków w odpowiednim kierunku, albo płatnej, gdy chcemy w tym obszarze zarobić. Liczymy na to, że model ten pozwoli nam działać wystarczająco szybko i skalowalnie. Cele Zrównoważonego Rozwoju ONZ rozpisano do 2030 roku, czasu nie zostało więc wiele…

Czy na pomysłach na przetwarzanie czerstwego chleba udają Wam się już zarabiać?

Tzw. break even point (próg rentowności - przyp. red.) wciąż jest przed nami. Coś zarabiamy i pewnie bylibyśmy już w stanie zarabiać więcej. Ale nie do końca chcemy to robić, bo – trochę paradoksalnie – mogłoby to sprawić, że będziemy rozwijać się wolniej. Pokaźniejsze zyski na tym etapie prawdopodobnie skłoniłyby nas do mocniejszego zaangażowania w rzeczy przyziemne, na przykład prace laboratoryjne i produkcyjne, a nie do zwiększania swojej obecności w różnych częściach Europy. Chcemy rozliczać się z rynkiem z liczby uratowanych ton pieczywa. Nie myślimy o 5, 10 czy 15 tonach, ale o setkach ton. Żeby przetwarzać setki ton pieczywa, musimy mieć odpowiednio dużych partnerów: ogólnopolskie czy paneuropejskie sieci. A rozpoczęcie współpracy z takimi podmiotami niestety trochę trwa. My musimy zagwarantować dla tego surowca odpowiednie bezpieczeństwo, pozyskać stosowne certyfikaty i tak dalej, a oni zmienić niektóre procesy po swojej stronie, na przykład stworzyć nową przestrzeń w magazynie.  Jesteśmy w stanie sprzedawać nasz napój w Krakowie i to robimy, ale to nie realizuje celów, jakie przed sobą stawiamy i do jakich się zobowiązujemy. Skupiamy się na podpisywaniu listów intencyjnych, nawiązywaniu fajnych współpracy i wspólnym dopracowywaniu tego, co chcemy robić. Niezwykle ważne w relacjach z dużymi graczami jest dla nas to, żeby część opracowanego know-how wracała do społeczności. Kolejne firmy nie powinny zaczynać od zera, ale bazować na tym, co zostało już osiągnięte gdzieś indziej.

Co doradzilibyście młodych start-uperom i naukowcom, którzy mają jakiś eko–pomysł na biznes?

Czasy dla start-upów są dość trudne, bo obecna sytuacja gospodarcza sprawia, że środków na inwestycje jest mniej. Ale proekologiczne marki mają większe szanse niż inne, gdyż wszyscy już chyba zdają sobie sprawę, że to jest ten kierunek, który musimy wybrać, aby uratować planetę… 

Jeśli miałbym coś radzić, to to, abyście nie odpuszczali swojego systemu wartości dla pieniędzy i trzymali się tego, w co wierzycie. Stawiajcie sobie duże cele - na poziomie gospodarki czy edukacji społeczeństwa. Bądźcie otwarci na współpracę, sieciowanie się, na nawiązywanie relacji z innymi podmiotami.

Jak, Waszym zdaniem, kształtuje się obecnie relacja między biznesem a ekologią?

Dużo zależy od tego, na jakim etapie rozwoju jest dana organizacja. Młodym firmom, które jeszcze nie mają ukonstytuowanych procedur, dużo łatwiej zbudować nawet cały model biznesu zgodny z ekologią. Są też dostępne narzędzie (np. kalkulatory dla śladu węglowego czy środowiskowego), które pozwalają podejmować bardziej świadome decyzje. W przypadku dojrzałych organizacji jest wiele więcej do zmiany i zajmie to więcej czasu, ale widać duże zaangażowanie i działania w tę stronę. Wydaje się, że negowanie zmian klimatycznych nie wchodzi w grę w przypadku biznesu. Także kierunek jest tylko jeden i wspiera go coraz bardziej świadomy konsument.

Dziękuję za rozmowę.

Dziękuję.